O grašku i golubovima

„Ne želim da se ljudi uvek slože sa mnom – to mi ostavlja mogućnost da se ni oni meni uvek ne dopadnu“ – Džejn Ostin, Gordost i predrasude

jane austinČitanje i kuvanje su prirodni „saveznici“ i, kao takvi, imaju mnogo toga zajedničkog. Čitanje i kuvanje su konzumacija – neguju, teše, hrane, grle, raduju, ispunjavaju, motivišu, inspirišu i, iznad svega, u istoj ravni su sa uživanjem. Mogu vam dati krila ili vas uspavati – „teške“ knjige i „teška“ hrana zahtevaju duži period „varenja“. I, baš kao što vas sjajan roman može „odvesti“ kroz prostor i vreme, hrana – i dobra i loša – može vam približiti život koji je daleko od vašeg trpezarijskog stola. Neka od mojih omiljenih jela nose sa sobom čitave priče o tradiciji, ljudima, mestima, ljubavi… – sa druge strane, kao „pohlepan čitalac“, ja proždirem svoje omiljene knjige.

Bela čorba g. Binglija, marmelada od kajsije Lejdi Midlton, pita od mesa Margaret Dod… čitav vatromet ukusa koji na vaš sto donosi mirise i ukuse džordžijanske Engleske i fantastičnu pozadinu za večeru sa g. Darsijem.

Strastvena i nadahnuta pisma koja je Džejn Ostin pisala svojoj sestri Kasandri, puna suptilnih detalja katakterističnih za ovaj period, ali i jedinstvenog senzibiliteta, naklonosti i ukusa koje je Ostinova koristila u stvaranju specifične atmosfere kroz hranu, donose i pregršt sjajnih recepata koje možete lako da oživite i na svom stolu – bela čorba g. Binglija u „Gordost i predrasude“, ukusni i prozračni žele tetke Noris u „Mansfild parku“ do nekih „običnih“, svakodnevnih jela.

Jedan od recepata koje vam predlažem (a koji ja, sa povremenim improvizacijama, često spremam) Džejn je „pokupila“ od Marte Lojd, svoje dugoogodišnje prijateljice (kasnije i snahe). Marta Lojd je vodila neku vrstu „kućevnog priručnika“, koji je sadržao i veliki broj recepata. Jedan od njih, dakle, predlaže….

Čorba od graška

„…Uzmite oko pola kilograma graška i kuvajte ga dok se ne raspadne. U tiganj stavite pola funte maslaca, a zatim na njemu dinstajte stabljiku celera i pola crnog luka dok ne omekšaju. Dodajte dva inćuna, biber, so, nanu i peršun (nekoliko grančica), dve pune šake spanaća i kuvani grašak i kuvajte na tihoj vatri. Dodajte pola kašike šećera, propasirajte dobro sve sastojke i služite…“ simple-pea-soup1

Moj recept se razlikuje u par detalja…

Krem čorba od graška

Čorba od graška je bila jedno od omiljenih jela porodice Ostin: jednom prilikom Džejn je zapisala da je nije bilo stid da nezvane goste pozove na „našu elegantnu zabavu“ sa „čorbom od graška, svinjskim rebarcima i pudingom“ (iz jednog od pisama Kasandri, 1798). Ovo je, zapravo, bio vrlo praktičan način da se „rešite“ zaliha prošlogodišnjeg graška.

2 stabljike celera, sitno seckane (opciono)

1 sitno iseckan crni luk

50gr maslaca

Nekoliko grančica začinskog bilja (ja nanu ne koristim u ovoj čorbi, radije biram mirođiju, peršun je ok)

Sveže mleveni biber

Prstohvat muškatnog oraščića

1/2kg svežeg ili zamrznutog graška

Oko 1 l (može i više) pileće supe (supa u kocki je sasvim u redu)

Prstohvat šećera

So

1 krompir

2-3 pune šake očišćenog spanaća

Dinstajte celer i luk na maslacu, dok ne omekšaju, a zatim dodajte začinsko bilje, muškatni oraščić, biber i so i nastavite sa dinstanjem još nekoliko minuta.

Ubacite grašak, pileću supu i šećer i ostavite da se kuva desetak minuta. Nakon toga dodajtte spanać i ostavite da se kuva dok grašak ne omekša.

Kada je grašak skuvan, skinite sa vatre i ostavite da se malo ohladi, a zatim sve sastojke prebacite u blender da se dobro sjedine i da dobijete finu, kremastu, čorbu (ukoliko želite ovo da uradite na „džordžijanski“ način, sve sastojke propasirajte kroz presu). Na kraju dodajte nekoliko kašika pavlake za kuvanje i poslužite čorbu.

Postoji još jedan recept koji je, možda, poslužio kao inspiracija za pisma Kasandri, odnosno Džejnine „fantazije“ o džemu/marmeladi, a to je jedan od recepata iz knjige „Iskusna engleska domaćica“ Elizabet Rafald iz 1769.godine.

Marmelada i „kolačići“ od kajsije

Lejdi Midleton je bila poznata po uspešnoj primeni svoje neodoljive „marmelade od kajsija“ (koju bismo, danas, sigurno zvali „džem“) u sprečavanju razmaženih ispada svoje ćerke. Kolačići od kajsija pravljeni su od gustog pirea koji se sušio u rerni, a „posledica“ su bili ukusni, doduše „nešto žilavi“ kolačići.appricot cookies

Za 2 kg (litra) marmelade

500 gr svežih ili sušenih kajsija koje treba da prenoće u jabukovom soku (1,5l).

250 gr šećera za marmeladu

350g šećera za kolačiće

Kuvajte voće u jabukovom soku oko 30 minuta. Propasirajte kroz presu (ili u blenderu), dodajte šećer, dobro promešajte i vratite da se kuva. Kuvajte dok se sav šećer ne istopi..

Kada su kolačići u pitanju, najbolje je da ih spremate u kalupu za mafine – u svaki kalup (prethodno podmazan uljem) stavite punu kašiku pirea od kajsija, stavite pleh na na najnižu prečku u rerni i ostavite kolačiće da se suše na 80°C pet-šest sati (okrenite pleh nekoliko puta u toku pečenja)

Jedan od najomiljenijih engleskih recepata iz tog vremena , bez svake sumnje, je bila:

Pita sa mesom

Običaj je bio da se „fino očišćena nožica goluba“ (budući da originalni recept zahteva meso goluba) stavi na vrh pite, kako ne bi bilo nikakve dileme u pogledu sadržaja iste (iako diskretna Margaret Dods kaže „priznajem da nema mnogo koristi, a gotovo sigurno nema ničega lepog u ovom običaju“). Džordžijanski recepti za pitu od golubijeg mesa zahtevali su upotrebu cele ptice, ali je, bez obzirana to koje meso koristite, ipak praktičnije da pticu (!) prethodno skuvate i očistite od kostiju.

4 trake mesnatije slanine

Parče (oko 100 gr) kvalitetne šunke, iseckane na kockice

4 prepelice (ili dva manja pileta ili…ako baš želite da se pridržavate originalnog recepta i obezbedite prisustvo pravog g.Darsija za večerom – 4 goluba – ne preporučujem da ih „nabavite“  u parku, možda, eventualno, ako imate komšiju golubara…), sa džigericom

Brašno, pomešano sa biberom i soli

Biftek ili neka jeftinija alternativa (250 gr) – originalni recept obično je sadržao juneći pauflek, ali bez problema možete da probate i sa leđima bez kostiju

Maslac

Maslinovo ulje

Peršun (sitno iseckan)

2, krupno isečena, crna luka

Začinsko bilje: majčina dušica, majoran, lovor, peršun…koja god kombinacija „radi“ za vas

½ kg prhkog testa za pitu

Ispržite slaninu i šunku u tiganju, dodajte crni luk i pržite dok ne postane staklast. Prebacite sve u pliću šerpu.Vegan_Meat_Pie_01_Pengo

Meso isecite na komade i dobro uvaljajte u brašno, kratko ga propržite u tiganju i prebacite u šerpu sa ostalim sastojcima. „Nagurajte“ komade bifteka (paufleka..ili šta već da koristite) i džigericu oko živinskog mesa (izaberite šerpu u kojoj će sve biti „tesno spakovano“). Iako ih originalni recept ne sadrži, možete da dodate celer i šargarepu, da malo pojačate ukus. Nalijte vodu u šerpu (taman toliko da pokrije meso), poklopite i dinstajte dok živinsko meso ne počne da se skida sa kostiju – bar jedan sat. Sklonite sa vatre.

Kad se meso dovoljno ohladi da možete da ga držite u ruci, izvadite prepelice/golube/piliće iz šerpe širom kašikom, odvojite meso od kostiju (najbolje je da ga iskidate prstima) i vratite ga u šerpu. Sos dobijen dinstanjem treba da bude gust i bogat – ukoliko vam se učini da je previše redak, dodajte malo brašna ili gustina.

Zagrejte rernu na 190°C. Razvaljajte otprilike dve trećine testa i stavite ga na dno plitkog pleha (do 8cm visine), ali ostavite bar 5mm testa da viri preko ivice pleha. Izbockajte testo viljuškom, pokrijte papirom za pečenje, stavite dve šake pasulja preko papira za pečenje, kako se testo ne bi podiglo, i stavite da se peče 10-12 minuta. Izvadite iz rerne, „nafilujte“ mesom i sipajte sos iz šerpe (da ne pređe polovinu pleha). Ostatak testa razvaljajte i stavite preko mesa, a zatim spojite ivice gornje kore sa donjom korom. Napravite nekoliko rupa na gornjoj kori, kako bi ste omogućili da se višak pare oslobodi u toku pečenja.

Pecite oko pola sata, dok testo ne dobije zlatnu boju.

Za potpuni džordžijanski doživljaj – OK, možda ne baš džordžijanski, već više Džejn Ostin doživljaj, pustite Šopena – za ovo vreme predlažem „Klavirsku sonatu br.2“, tačnije „Posmrtni marš“, budući da savršeno oslikava svet Džejn Ostin – buran i dramatičan uvod i nežna, lirska druga tema. Uzmite svoj najbolji porcelan i onaj omiljeni escajg (bez obzira što je pita od mesa više „izletničko“ jelo) i očarajte svog g.Darsija. Moj ovu pitu već obožava, a i Šopen je u našoj kući nezamenljiv za ovakve dane…sandby_windsor_castle

Ukoliko želite da na svom stolu oživite još neko od romantičnih jela džordžijanske engleske, osetite mirise, ukuse i boje engleskog sela s kraja XVIII veka, preporučujem knjigu koja nudi sjajne recepte („oživljene“, sa savremenim, danas dostupnijim sastojcima) i autentičnu atmosferu romana Džejn Ostin – Dinner with Mr. Darcy od Pen Vogler.

Advertisements

Ostavite odgovor

Molimo vas da se prijavite koristeći jedan od sledećih načina da biste objavili svoj komentar:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se /  Promeni )

Google photo

Komentarišet koristeći svoj Google nalog. Odjavite se /  Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se /  Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se /  Promeni )

Povezivanje sa %s